初心者向け！5ステップで分かる白ワインの作り方

今日は基本的な白ワインの作り方をご紹介します。

ワインの勉強を始めたばかりという方の他、ワイナリー訪問を予定している方など、少しでもワインに興味がある方が、できるだけ簡単に分かるようにしてみました。

それではさっそく見ていきましょう。

全体的なプロセス

こちらが白ワインの作り方のプロセス図です！

大体ほとんどの白ワインは、このステップを経て作られています。さらに、産地やワインのスタイル、価格帯などによって、作り方のオプションが変わってくるのですが、基本はこれ。

収穫(Hervest)

ワインはブドウから作られます。水など、他の原料は使わず、ブドウだけを原料とするのが一般的です。（ただし、ワイン作りの過程においては添加物は加えることが多いです。「原料」と「添加物」は異なるという認識の元、お話しますね）

収穫方法は手摘みと機械の２種類に分けられます。注意が必要なのは、手摘みだから品質の高いワインができると言う訳でもなく、機械収穫でも品質の高いワインは作られるという点。法的規制や地形、ワインの生産量などによって、手摘みか機械かを選ぶことになります。

例えば、フランスのシャンパーニュ地方では機械収穫が法的に規制されているので、手摘み収穫されています。

搾汁(Press)

一般的な白ワイン作りでは、この段階でブドウを搾り、ブドウジュースを作ります。ブドウを破砕（ブドウの皮を切ること）し、そのまま放置することで自然に流れ出る果汁を「フリーランジュース」と呼びます。フリーランジュースを取り出した後のブドウに、圧力をかけて果汁を搾り出すことを圧搾と呼びます。フリーランジュースの方が品質が高く、最後に絞り出された果汁の方が品質が低いです。

白ブドウの写真が見つからず、黒ブドウ（赤ワイン用）の写真になってしまってすみません。

発酵(Fermentation)

発酵には酵母の力が必要です。ワインのアルコール発酵には「サッカロミセス・セレビシエ」という酵母が活躍します。サッカロミセス・セレビシエは酵母の中でもアルコール耐性が強いので、アルコール発酵中も死滅せずに発酵し続けてくれる酵母です。

ブドウ果汁に含まれる糖分をアルコールへと変換してくれます。ブドウ果汁の糖分を食べ尽くすと、サッカロミセス・セレビシエは活動を止めます。

ちなみに白ワインの場合、12〜22度の温度でアルコール発酵します。この温度、赤ワインよりも少しだけ低めです。

澱引き(Racking)

アルコール発酵が終わったばかりのワインの中には、酵母の死骸や果肉の細胞組織などの固形物が浮遊しています。これを「グロス・リーズ(Gross lees)」と呼びます。直訳すると「大きな澱」。これらをそのまま残しておくと、腐敗臭が出るなどの悪影響を及ぼすので、速やかに取り除きます。

基本的には、固形物を重力にまかせて沈殿させ、上澄みを別の容器に移し替える方法で行います。

澱引きが終わったあと、マロラクティック発酵や木樽熟成をすることもあります。その後、瓶詰め前に清澄や濾過といって、ワインをクリアにする処理をすることもあります。

なお、同じ澱でも「ファイン・リーズ(Fine lees)」と呼ばれる細かい粒子の澱は、ワインと一緒に熟成させることで、味わいに旨味と複雑性をもたらしてくれるので、長期間そのままにすることがあります。これをフランス語で「澱の上」を意味する「シュール・リー(Sur Lie)」と呼びます。

瓶詰め(Bottling)

ワインをボトルに移し変えて、コルクやスクリューキャップで栓をします。瓶内熟成を想定して作られたワインはコルクが使われるのが一般的です。一方、オーストラリアやニュージーランドのワインは、スクリューキャップが主流です。スクリューキャップの歴史はコルクに比べて浅いので、スクリューキャップのワインがどのくらい熟成するかなど、世界中で研究や実証が行われています。コルク汚染（ブショネ）がない点や、開栓の簡単さなど、コルクにはないメリットもありますね。

瓶詰めをした後、ワイナリーで保管しておいて、瓶内熟成をしてから出荷するものもあります。

まとめ

白ワイン作り、基本はとてもシンプルです。ブドウジュースを絞って発酵するだけ。しかしこの過程にまつわる選択肢が多く、選んだ選択肢によって味わいが大きく変わります。ゆえに作り手さんのさじ加減ひとつで、全然違うワインが生まれるわけです。

ワイナリー巡りの時も、この基本的なステップを覚えているだけで、楽しみが倍増しますよ。